ശ്രുതിരാജ് തിലകൻ
‘ബിരിയാണി’
അരെ വാഹ്…
എമ്മാതിരി പേരാണ്..
വിക്രം ഘോർപടെ, കടയാടി ബേബി, കാലാ പുരോഹിത് ഖാൻ രഞ്ജി പണിക്കരുടെ സിനിമകളിലെ വില്ലന്മാരുടെ ഈ പേരുകളുടെ കൂടെ കട്ടക്ക് നിക്കണ പേരാണ് ബിരിയാണി എന്നത്. ചിക്കൻ ബിരിയാണി, ബീഫ് ബിരിയാണി, മട്ടൻ ബിരിയാണി എന്നൊക്കെ പറയുമ്പോ ഉള്ള പഞ്ച് ഏതു കുഴിമന്തിക്കും ശവർമ്മക്കും ഉണ്ട് ?. ഉച്ചരിക്കുമ്പോൾ “ബി”ക്ക് ഇച്ചിരി ബേസ് കൂട്ടി ഇടുന്നത് തന്നെ ബിരിയാണിയോടുള്ള റെസ്പെക്റ്റ് കൊണ്ടാണ്. ബിരിയാണി എന്ന പേരിന് സ്ഥലങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് ചെറിയ ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിലും കേൾക്കുമ്പോ ഏകദേശം എല്ലാം ബിരിയാണി ആണ്. ബിര്യാണി, ബെരിയാണി, ബ്രിയാണി, ബിരാണി, ബുരിയാണി
എന്നിങ്ങനെ പല പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ഈ ഘടാഗഡിയനെ പോലെ ഇത്രയും ഫ്ളെക്സിബിൾ ആയ ഒരു ഭക്ഷണം വേറെ ഉണ്ടാവില്ല. അതിപ്പോ പേരിലും, പാചക രീതിയിലും, രുചിയിലും, കഴിക്കുന്ന രീതിയിലും എന്തിലും എന്തിനും എങ്ങനെയും ബിരിയാണി റെഡി. ഉണ്ടാക്കിയ ആളുകളുടെ പേരും ഉണ്ടായ സ്ഥലത്തിൻ്റെ പേരും ഒക്കെ ചേർത്ത് ഓമനിച്ചു വിളിക്കാൻ കഴിയുന്ന, ഇത്രയും പരീക്ഷണവിധേയമായ വേറെന്തുണ്ട്..? കേരളത്തിലെ ബിരിയാണികളുടെ ഒരു പ്രധാന കേന്ദ്രമായ കോഴിക്കോട് ബിരിയാണിയെ പണ്ട് മുതലേ വിളിക്കുന്നത് ബിരിയാൻ ബിര്യാൻ എന്നൊക്കെ ആണ്. ഞാനൊരു കോഴിക്കോടൻ ആയത് കൊണ്ട് ഇനിയങ്ങോട്ട് ഈ ബിരിയാണി ബഡായിയിൽ ബിരിയാണിയെ ബിരിയാൻ ആയി സംബോധന ചെയ്യുന്നതാണ്.
കോഴിക്കോടൻ നഗരത്തിന് അടുത്ത് കിടക്കുന്ന കുണ്ടുങ്ങൽ, മുഖധാർ, കുറ്റിച്ചിറ, കല്ലായി, പയ്യാനക്കൽ, വെള്ളയിൽ, തുടങ്ങി പല സ്ഥലങ്ങളിലും കല്യാണത്തിന് പോയാൽ ഇപ്പോഴും ആളുകൾ ചോദിക്കുന്നത് ” ങ്ങള് ബിര്യാൻ ബെയ്‌ച്ചോ എന്നാവും. “. ആ ചോദ്യത്തിൽ തന്നെ ഉണ്ടാവും അവരുടെ സ്നേഹവും, മര്യാദയും. അത് കൊണ്ടാവും കോഴിക്കോട്ടെ കല്യാണ ബിര്യാനുകൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക രുചി. കല്യാണ പൊരേൽ പുത്യാപ്ല കയിഞ്ഞാൽ പിന്നെ താരം ബിരിയാൻ വെക്കാൻ വന്ന ആളാണ്. കല്യാണം പ്രമാണിച്ച് അടിച്ച പുതിയ പെയിൻ്റിൻ്റെയും, ഫർണിച്ചറുകളുടെയും വാങ്ങിയ തുണിമണികളുടെയും അത്തറിൻ്റെയും മുല്ലപ്പൂവിൻ്റെയും, ഒക്കെ മണത്തിൻ്റെ മുകളിൽ നിക്കണ ഒരു മണം ഉണ്ടെങ്കിലത് കലവറയിൽ കൊണ്ട് വെച്ച ബിരിയാണി അരിയുടെയും അതിലേക്കുള്ള മസാല സാധനങ്ങളുടെയും ആയിരിക്കും. കല്യാണവീട്ടിന്ന് താലി കെട്ടുന്ന സമയത്ത് ബിരിയാൻ ചെമ്പ് ദം പൊട്ടിച്ചപ്പോ വന്ന ആവിമണം ആസ്വദിച്ചു നിന്ന് താലി കെട്ടാൻ ഒരു സെക്കൻഡ് മറന്നു പോയ മണവാളൻമാരുള്ള നാടാണ്. കല്യാണത്തിനോ, പാല് കാച്ചലിനോ പോയി വന്നവരുടെ കൈ മണപ്പിച്ചു നോക്കി കഴിച്ചത് ബിരിയാൻ ആണെങ്കിൽ അസൂയ മൂത്ത ഒരു നോട്ടം നോക്കാത്ത 90സ് കിഡ്സ് വളരെ കുറവായിരിക്കും. ദം ഇടാത്ത ബിരിയാൻ മലബാറുകാരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ബിരിയാനേ അല്ല. അത് ചിക്കൻ ഇട്ട ഒരു ചോർ ആണ്. ഇനിയാണ് ശരിക്കുമുള്ള ഹീറോയുടെ വരവ് നമ്മടെ നാട്ടിലെ സൂപ്പർ താരം ” തലശ്ശേരി ബിരിയാൻ “, പുള്ളി വേറെ ലെവൽ ആണ്, എം എ യൂസഫലി, മോഹൻലാൽ, ശശി തരൂർ, തലശ്ശേരി ബിരിയാണി അതാണ് അതിൻ്റെ ഒരു ലൈൻ. ലോകപ്രശസ്ത മലയാളികളിൽ ഒരാൾ. കേരളത്തിലെ ബിര്യാനുകളുടെ കാർന്നോരാണ്. അതോണ്ട് തന്നെ മെനു ബോർഡിൽ ബിരിയാൻ്റെ മുന്നിൽ തലശ്ശേരി ഉണ്ടെങ്കിൽ വിജയൻ്റെ മുന്നിലെ പിണറായി പോലെ ഒരു പവർ ആണ്. നല്ലൊരു ബിരിയാൻ ബെയ്ച്ചാ പിന്നെ നല്ലൊരു ഉറക്കം അതും ഇത് പോലെ മറ്റൊരു പവറാ…
ബിരിയാൻ ഒരു പൂർണ്ണതയുടെ പര്യായമാണ്. “വാടാ ബിരിയാണി മേടിച്ചു തരാം” എന്നത് എന്തേലും വള്ളിക്കെട്ട് കേസിന് കൂടെ ചെല്ലാനുള്ള കൈകൂലി ആണ്. അത് പോലെ “എങ്ങാനും ബിരിയാണി കൊടുത്താലോ” എന്ന് സലീം കുമാർ പറയുന്നത് ഒരു പ്രതീക്ഷയാണ്. “നിങ്ങൾക്കൊക്കെ എന്നും ബിരിയാണി തന്നെ ” ആ പറഞ്ഞതിൽ ഒരു വിഐപി സ്ഥാനം ബിരിയാന് തീർച്ചയായും ഉണ്ട്. ശാസ്ത്രീയമായി തന്നെ ബിരിയാന് ഒരു പൂർണതയുണ്ട്, ഒരു മനുഷ്യൻ ദിവസവും കഴിക്കേണ്ട കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ഫാറ്റ്, പ്രോട്ടീൻ എല്ലാം അതിൽ സെറ്റ് ആണ്. സാധാരണക്കാരനെ സബന്ധിച്ചിടത്തോളം ബഡ്ജറ്റ് ഫ്രണ്ട്‌ലി ആയിട്ടുള്ള ഒരു ചിലവ് കൊടുക്കൽ ഐറ്റം ആണ് ബിര്യാൻ, 90 രൂപ മുതൽ ആരംഭിക്കുന്ന ബിരിയാൻ ഏകദേശം 300 – 350 രൂപ വരെ ഉണ്ട്. കുറഞ്ഞത് പത്ത് പേരുള്ള ഒരു ചിലവ് കൊടുക്കലിനു ഐറ്റം ബിരിയാൻ ആണേൽ ഒരു 900 മുതൽ 1500 രൂപയെ ചിലാവാകൂ, എന്നാ സംഗതി ജോർ ആയി നടക്കുകയും ചെയ്യും. 90 രൂപക്കും 110 നും അൺലിമിറ്റഡ് റൈസ് കൂടാതെ ചിക്കൻ ഫ്രൈ വച്ച് അലങ്കരിച്ചു വരെ ജനകീയമായ ബിരിയാൻ പല സ്ഥലത്തും കിട്ടും. അത് പറഞ്ഞപ്പോഴാണ് ബിരിയാൻ റൈസ് പോലും സൂപ്പർ സ്റ്റാർ ആണ്. റൈസ് മാത്രം ആണേലും ചോറിനേക്കാൾ സ്റ്റാറ്റസ് ബിരിയാൻ റൈസിന് ഉണ്ട്. ബിരിയാൻ ചെമ്പിന്ന് ഇറച്ചിയും മസാലയും സോസറിലേക്ക് ഇട്ട് റൈസ് വേറെ എടുത്തു മുകളിൽ നിരത്തുന്നത് കണ്ട് നിൽക്കാൻ തന്നെ ഒരു രസമാണ്, അതൊരു കലയാണ്. കൊതിയും കൗതുകവും ഒരേ സമയം നമ്മൾക്ക് അനുഭവിപ്പിച്ച് തരുന്ന ഒത്തിരി കലാകാരന്മാരുടെ നാടാണ് നമ്മുടേത്.
ബീഫ് ബിരിയാൻ ആണോ ചിക്കൻ ബിരിയാൻ ആണോ നല്ലതെന്ന ചോദ്യം മലയാളികൾക്ക് മമ്മൂട്ടിയാണോ മോഹൻലാൽ ആണോ നല്ലത് എന്ന പോലെയാണ്, രണ്ടു കൂട്ടരുടെയും ഫാൻസ് ഇപ്പോഴും അടിയിലാണ് പക്ഷേ മമ്മൂക്കയും ലാലേട്ടനും ചിക്കൻ ബിരിയാനേം ബീഫ് ബിരിയാനേം പോലെ അവരുടെ ബ്ലോക്ക് ബസ്റ്റർ ഹിറ്റുകൾ തുടർന്നുകൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു . ബിര്യാനുകളിൽ ഇച്ചിരി ഹൈ ക്ലാസ്സ് ഐറ്റം ആണ് മട്ടനും ഫിഷും. വല്ലവരുടെയും ചിലവ് ഉള്ളപ്പോ മാത്രം മട്ടൻ ഫിഷ് ബിരിയാൻ്റെ ആരാധകന്മാരാവുന്നവരും ഉണ്ട്. ഇതിൻ്റെ ഇടക്ക് ഒരു കൂട്ടർ ഉണ്ടെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു, വെജ് ബിരിയാണി. തൽകാലം അവരെ വെജ് പുലാവ് എന്ന് വിളിക്കാൻ ആണ് താൽപര്യം. പ്ലീസ് സ്റ്റെപ് ബാക്ക്.
ഓരോ നാട്ടിലും ചെന്ന് അവിടത്തെ ആൾക്കാരുടെ രീതിയിൽ പെർഫോമൻസ് ചെയ്യാൻ കഴിയുന്ന ഒരു പ്രത്യയശാസ്ത്രമാണ് ബിരിയാൻ എന്ന ജനകീയ വിപ്ലവകാരിക്കുള്ളത്. മാറ്റം അനിവാര്യമാണല്ലോ. അത് കൊണ്ട് തന്നെയല്ലേ ഇത്രയധികം വ്യത്യസ്ത രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും ബിരിയാൻ ഈ ലോകം ഭരിക്കുന്നത്. ബിലാലിനെ പോലെ എവിടുന്നു വന്നു എപ്പോ വന്നു എന്നൊന്നും കൃത്യമായി പറയാൻ കഴിയാത്ത ഒരു വല്ലാത്ത ജന്മമാണ് ബിര്യാൻ്റെ. പേർഷ്യന്ന് വന്നെന്നു ഒരു കൂട്ടർ പറയുന്നുണ്ട്. ഇന്ത്യ പിടിച്ചടക്കാൻ വന്ന തിമൂർ പെട്ടെന്ന് പൊതിഞ്ഞെടുക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു ഐറ്റം ആയി സൈന്യത്തിന് കൊടുക്കാൻ വേണ്ടി ഉണ്ടാക്കിയതാണ്, എന്നൊക്കെ പല കഥകൾ പ്രചരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇത്രേം ഊഹാപോഹങ്ങൾ ഉള്ള വേറൊരു ഭക്ഷണം ഉണ്ടോ. ഓരോരുത്തരും ബിരിയാണിയുടെ ക്രെഡിറ്റ് എടുക്കാൻ കാണിക്കുന്ന തിക്കും തിരക്കും കണ്ടാ അറിയാലോ അതിൻ്റെ ഒരു പവർ. ഇന്ത്യ ആണ് ബിരിയാൻ്റെ പരീക്ഷണശാല, എത്ര വെറൈറ്റി ബിരിയാൻ ഇന്ത്യയിൽ ഉണ്ടെന്ന് വല്ല്യ പിടി ആർക്കും ഇല്ല. ഗവേഷകര് ഓരോന്ന് കുഴിച്ചെടുക്കുന്ന പോലെ അതിങ്ങനെ വന്നോണ്ടിരിക്കാണ്. വന്നവരിൽ കേമന്മാർ ആയത് ഹൈദരാബാദ്, ലക്നൗ, അമ്പൂർ, കൊൽക്കത്ത, തലശ്ശേരി ഒക്കെയാണ്. തലപ്പക്കെട്ടി പോലെ, ഉണ്ടാക്കിയ ആളുകളുടെ പേരിലും ഒക്കെ പലതരം ബിരിയാനുകൾ പിന്നെയും വന്നു. ഇനിയും വരും, വരട്ടെ, പുതിയ ബിരിയാൻ കണ്ടുപിടുത്തങ്ങൾ വരട്ടെ… ഇത് വായിച്ചു തീർത്ത നിങ്ങൾക്ക് ബിരിയാണി കൊണ്ട് വരുന്ന തട്ടിലെ പ്ലേറ്റിൽ ഏറ്റവും ഉയർന്ന, കുമിഞ്ഞു കൂടി നിൽക്കുന്ന പ്ലേറ്റ് കിട്ടട്ടെ എന്ന് ഞാൻ ആശംസിക്കുന്നു.
